Як правильно готувати справжнє суші?

Бути кухарем в ресторані японської кухні тільки на перший погляд здається складним. Суші з'явилися не вчора, їхні рецепти створювалися і удосконалювалися століттями, тут все продумано до дрібниць. Головний секрет хороших суші, які пахнуть солоним морем і тануть у роті - добірні свіжі продукти, точне дотримання пропорцій, а також правильно відварений рис і вміло нарізана риба.

Справжні суші готуються тільки руками, без жодних рукавичок - всі інгредієнти суші повинні увібрати в себе живе людське тепло, тільки тоді страва придбає свій неповторний смак. Це стосується не тільки нарізки риби, але і формування рисової грудочки, одного з головних компонентів суші, біологічно цінної і поживної. Недарма у японців поняття «варений рис» і «їжа» називаються одним словом - «гохан». Вибір рису для суші - непросте завдання. Тут не годиться рис, оброблений парою, коричневий «дикий» рис і рис швидкого приготування. Суші не повинні розсипатися (це, до речі, один з головних ознак правильно приготованих суші), тому найкращим варіантом буде справжній японський рис, що має найбільшу клейкість. Рис промивається до повного вимивання рисової пудри, до тих пір, поки вода не стане абсолютно прозорою. Води при варінні має бути трохи більше ніж рису, приблизно на 1/5 частину. Коли рис готовий, його залишають охолоджуватися і приступають до підготовки риби.

Нарізають рибу для суші одним з п'яти основних існуючих способів, але для кожного з них буде потрібно важкий і досить гострий ніж, найкраще взяти класичний ніж для суші (бенто) з дерев'яною ручкою. Однією з найпопулярніших нарізок риби є плоскі скибочки (Хіра гару). Рибне філе нарізається на скибочки товщиною не більше 1 см і шириною близько 5 см. Можна нарізати рибу і тонкими смужками (ито дзукері), товщиною 0,5 см, але цей спосіб більше підійде для дрібної риби і кальмарів. Тунця зазвичай ріжуть кубиками (Кадзия гирі) розмірів приблизно в 1 см, а білу рибу - тонкими, майже прозорими скибочками (усу дзукури). Будь-яку рибу можна нарізати і «від кута» (сорі гирі) - філе ріжуть спочатку на трикутники, а потім на скибочки 0,5-1 см.

Коли і риба, і рис готові, можна приступати до формування суші. Рису потрібно брати трохи, а руки обов'язково змочувати водою або тедзу, сумішшю оцту і води. Спочатку формується довгастий рисовий коржик, він змащується васабі, зверху укладаються шматочки риби. Порція суші перевертається рибою вгору, великим і вказівним пальцем з'єднується з обох сторін, а потім кілька разів стискається в кулаці. Залишається тільки обернути суші смужкою норі, і можна подавати до столу!