Як готували суші 100 років тому?

Великий вплив на національні кулінарні традиції Японії надав її географічне положення. Недолік орної землі на островах, що омиваються океаном, привів до того, що основною їжею жителів Країни Вранішнього Сонця стали рис, риба і морепродукти. Тому суші (до речі, правильно - сусі), що представляють собою відварений і підкислений особливим чином рис зі шматочками рибного філе, до сих пір залишаються традиційною стравою на столі японської сім'ї.

Але батьківщиною суші є не Японія, суші прийшли на острови з країн Середньої Азії, де населення рибальських сіл здавна заготовляла рибу про запас, пересипаючи її сіллю і укладаючи під кам'яний прес. Через якийсь час рибу виймали з-під преса і перекладали в ємність з простою кришкою. Рибу залишали бродити на кілька місяців, після чого вона вважалася придатною до вживання в їжу. У деяких токійських ресторанах досі можна покуштувати суші з прісноводного коропа, приготовані за цим рецептом.

Так готували суші більше ста років тому, поки одному винахідливому шеф-кухарю (збереглося його ім'я - Yohei) не прийшла в голову думка відмовитися від тривалого процесу бродіння і подати рибу в сирому вигляді. Новинка відразу припала до смаку відвідувачам ресторанчика і завоювала масу шанувальників. Популярність нової страви призвела до його швидкого поширення і появи нових рецептів приготування. Зокрема, появі рису в своєму складі суші зобов'язане японським купцям, які торгували рисовою крупою і придумав їстівні «упаковки» - рис, риба і іншу начинку загортали в шматочки водоростей. Саме цей варіант страви досі прийнято розуміти як традиційне суші.

Цікаво, що коли-то рис з суші просто викидався або повторно використовувався для маринування наступної порції риби. Завдяки рису риба не псувалася протягом року. І лише в XVI столітті перебродивший рис стали вживати в їжу, а трохи пізніше, коли були винайдені нові методи ферментації, рис став головним компонентом суші.

Потім в рис стали додавати оцет, змішаний з підсоленою водою, іноді доповнювали цю суміш цукром, медом і саке. Рис попередньо відварювали, додавали в нього рибу, морепродукти, водорості, овочі і заливали все це отриманою сумішшю. Приправлений рис витримувався якийсь час під пресом, а потім вже подавався до столу.

Рецепти приготування суші з роками вдосконалювалися, додавалися нові інгредієнти, але основа - трохи рису, шматочок риби і лист морської капусти або інший водорості - залишилася. Здавалося б, нічого складного. Але саме цією уявною простотою і підкуповує суші і роли казанських любителів японської кухні з усього світу.