Як готували майстрів суші?

Далеко не кожна культура може похвалитися простими, і в той же час вишуканими кулінарними традиціями, кухнею, що вимагає особливої майстерності і багаторічної підготовки. Саме так здавна готували кухарів суші в Японії. Перед тим, як стати справжнім майстром, учні десятиліттями вивчали секрети приготування цієї прекрасної страви, починаючи з рутинної праці з прибирання ресторану суші і миття посуду.

В обов'язки учня входило супровід свого вчителя до рибної крамниці і назад, ходити на ринок потрібно було щоранку, як правило, ще до світанку. Учень не тільки носив сумки з рибою, але і спостерігав, як учитель вибирає найсвіжіших тунців і лососів. Так тривало кілька років, майбутній майстер міг тільки спостерігати за вчителем з боку, до оброблення риби його не допускали. Навіть підійти близько до центру ресторану, де розташовувався суші-бар, учневі не дозволяли.

Роки через три-чотири учневі вже дозволялося перебувати збоку від суші-бару і обмахувати віялом рис, продовжуючи спостерігати за наставником. Ще через рік учень отримував право встати позаду майстра під час приготування суші. Тепер це був уже не просто учень, а «вакіта». Вакіта міг вже готувати рибу і овочі для більш досвідченого кухаря.

Так проходило кілька років, і учень доростав до звання «старшого шинкувальника» (ітамае) і міг встати до прилавка. Але і туди шлях відкритий був не всім недавнім учням - перевага віддавалася початківцям майстрам, які вміли готувати суші не тільки швидко, але і красиво, припиняючи процес приготування в маленький спектакль, інтригуючий і захоплюючий. Майстер суші повинен бути не тільки майстерним кухарем, а й в якійсь мірі артистом. Багатьох відомих майстрів можна назвати справжніми віртуозами, що створюють з рису і шматочків риби справжні витвори мистецтва. У кожного майстра суші свій стиль володіння Бонто (ножем) і свій підхід до кожного замовлення, до кожного клієнта - лише індивідуальний підхід дозволяє створювати унікальні страви. Є майстри, які присвятили цьому мистецтву все життя.

Не всі сучасні суші-кухарі пройшли таке тривале і жорстке навчання, але це не означає, що вони не мають належних навичок. Серед них зараз можна побачити і жінок. Хоча, згідно з старовинної японської традиції, в секрети приготування суші раніше присвячували тільки чоловіків, і тільки юнаки могли стати учнями.